Kokteilis
Baudi

Pavārs Rolands receptes pieraksta gluži kā komponists – lai melodija nepazūd!0

Foto: Sintija Dozberga

Šodien, 22.februārī, sadarbībā ar Akmeņlauzis un RigaTV24 raidījumā “La Dolce Vita ar Roberto” pie Roberto Meloni viesosies Vecrīgas restorāna “Colonel Brew Pub & Kitchen” pavārs Rolands Rudzāts un bārmenis Regnārs Čakste.

Lūk, kādu ēdienu un dzērienu šajā “Akmeņlauzis” recepšu izaicinājumā piedāvā Rolands un Regnārs – kokteili, kam dots nosaukums “Pīles knābiens” un viegli dūmotu pīles tartaru ar sīpolu marmelādi, sinepju sēklām un rudzu maizes kraukšķi.

Izklausās gardi? Zemāk meklē receptes!

Pavārs Rolands: “Vēl aizvien ēdienu idejas pierakstu – gluži kā komponists, lai neaizmirstu “melodiju”!”

Restorāna “Colonel Brew Pub & Kitchen” pavārs Rolands Rudzāts, uzsākot sarunu uzreiz vaļsirdīgi atzīstas, ka savulaik profesijas izvēle bijusi drīzāk sakritība, ne apzināta izvēle. “Pēc 9.klases skolā man īsti nebija skaidrības, ar ko dzīvē vēlos nodarboties. Tā kā daudzi mani klasesbiedri izvēlējās mācības toreizējā Tirdzniecības tehnikumā, izdomāju, ka došos kopā ar viņiem turp mācīties. Tāds bariņš arī aizgājām, mācījāmies, līdz sākās prakses ēdnīcās, kafejnīcās. Tad kādu dienu mēs ar klasesbiedru izdomājām, ka paši sameklēsim sev prakses vietu. Viens aizgāja uz vienu viesnīcu, es aizgāju uz citu viesnīcu un tā arī tur paliku – nostrādāju 10 gadus,” – atceras Rolands. – “Pirmo pusotru gadu neko daudz vēl nesapratu – darīju to, ko lika, turēju acis un ausis vaļā, un mācījos. Vēlāk jau atvērās čakras un sākās visādi radošie domu lidojumi. Sāku interesēties pastiprināti par ēdieniem, sāku skatīties profesionālos pavārraidījumus. Skatoties sāku pierakstīt idejas, un daru to līdz pat šim brīdim – kā komponists, kad viņam prātā iešaujas ideja melodijai, arī es uzreiz pierakstu domu, lai neaizmirstu. Agrāk to darīja uz papīra lapiņas, tagad jau telefonā.”
Jautāts, kādi ir Rolanda vaļasprieki, viņš ātri atbild, ka darbs arī ir viņa vaļasprieks un nekas cits viņu nevilina tā, kā ēdienu gatavošana un dažādas ēdienu idejas un to realizēšana.
Kas pavāra darbā ir visgrūtākais? “Jāstrādā ir vēlu vakaros, brīvdienās, darba grafiks ir ļoti intensīvs. Viena no lietām, pie kuras man pašam bija visgrūtāk pierast ir karstums! Kad ārā vasarā ir karsts, virtuvē pie plītīm ir vēl karstāks! Agrāk es nevarēju pludmalē sauļoties, jo man šķita – ak, jel, cik karsti! Tagad jūtos kā zivs ūdenī saulē “cepinoties”!” – smej Rolands.
Rolands stāsta, ka, viņaprāt, Latvijā pavāri ļoti cenšas un latiņa ir pacelta diezgan augstu. “Citās valstīs restorānos tu vari tikt pie ēdiena, kur tev uz šķīvja būs uzmestas “friškas”, klāt nobērti zaļie zirnīši un nekas diži vairāk par noformējumu padomāts nebūs. Latvijā tā nav – mūsu pavāri tiešām vairāk piedomā par ēdiena izskatu, noformējumu, protams, arī garšu. Tas priecē!”.

Viegli dūmots pīles tartars ar sīpolu marmelādi, sinepju sēklām un rudzu maizes kraukšķi

Pagatavošana:
Notīra no dzīslām un taukiem 200 gramus pīles fileju, smalki sagriež un ieliek hermētiskā traukā, kurā ielaiž dūmus. Smalki sagriež 30 gramus kaperus un 100 gramus sarkanos sīpolus. Vēl 100 gramus sarkanos sīpolus sagriež, sajauc ar 1 ēdamkaroti cukura, 1 tējkaroti etiķa un novāra – līdz veidojas ievārījumam līdzīga masa. 1 ēdamkaroti sinepju sēklas novāra trīs reizes. Cepeškrāsnī 170 grādu temperatūrā 15 minūtes cep 5 daiviņas ķiploku, pēc tam tās nomizo. Sagriež plānās šķēlītēs 3 šķēles rudzu maizi, pārlej nedaudz ar eļļu, uzkaisa sāli, piparus un grauzdē cepeškrāsnī. Pasniedzot visu kārto uz šķīvja, bet gaļu servējot, sajauc ar trifeļu eļļu un apkaisa ar sāli un pipariem.

Kokteilis „Pīles Knābiens”

Foto: Sintija Dozberga

Pagatavošana:
Samaisa maisāmajamā glāzē: 30 ml Akmeņlauzis – Ķiploks, 20 ml Akmeņlauzis – Smiltsērkškis, 1 5ml svaiga laima sula, 15 ml cukurniedru sīrups, 3 piles angustūra biters. Kārtīgi samaisa un pārlej dekoratīvā viskija glāzē ar ledu. Dekorē ar apdedzinātu apelsīna miziņu, ko apber ar brūno cukuru.

LA.lv